Los sabores picantes (en inglés “hot”, caliente), presentes en los hábitos alimentarios desde siempre (en México y América Central y del Sur, hace más de 6.000 años), están más o menos arraigados y extendidos en ciertas culturas, y hay países en los que se utilizan casi para todo. La capsacina (máximo valor en la Escala Scoville, que mide el grado de picor en los pimientos) es la mayor responsable de ese sabor fuerte, penetrante y en ocasiones muy ardiente, adictivo para muchos, pero que también otros tantos rechazan.
Entre sus muchos beneficios para el organismo, destacamos que activa la circulación y la sudoración, su vitamina C estimula las endorfinas, ayuda a dormir mejor y a levantase mejor, al expandir los vasos respiratorios coadyuva en casos de afecciones relacionadas, y aumenta la secreción de clorhídrico y de mucosa en el estómago, beneficiando la digestión. La curcumina, por su parte, ayuda a prevenir la artritis al reducir la inflamación de las articulaciones y aliviar el dolor. Como en todo, la moderación es el quid de la cuestión. Porque el exceso de picante puede hacer que el estómago reaccione como si le hubiera llegado un tóxico, provocando náuseas, vómitos y otros problemas gástricos e intestinales.
Variedades de chiles
Estos son algunos de los chiles más conocidos y utilizados por su “aportación” picante: chile habanero (original del bajo Amazonas y de sabor muy aromático tirando a cítrico), wasabi (de origen japonés y de la familia del repollo, se utiliza la raíz; escaso y caro, en ocasiones se sustituye por rábano picante con colorante verde), carolina reaper (llamado también “don Pedrito, es un pimiento de los más picantes del mundo, cruce entre el chile habanero y el jolokia de India), rábano picante (de la familia de la mostaza y las coles, también se utiliza la raíz, rallada o en pasta), jalapeño (de producción muy abundante en la ciudad mexicana de Xalapa, se emplea antes y después de la maduración), chile tabasco (originario de México e ingrediente de la salsa que lleva su nombre, y que curiosamente fue creada en Estados Unidos en el s.XIX con una fórmula que se mantiene hoy en día), cayena (chile en polvo), Scotch Bonnet (similar en picor al habanero, muy popular en el Caribe), piri piri (de sabor cítrico-herbal muy ligero y fresco), Bhut Jolokia (chile fantasma, certificado en 2007 Guinness World Records como el ají más picante del mundo, 400 veces más picante que la salsa Tabasco).
Estos son solo algunos de los más habituales, pero existen innumerables variedades de chiles que aportan el sabor picante a nuestros platos.
Salsas picantes
Hay multitud de salsas picantes, pero todas ellas tienen en común un ingrediente: el ají (también llamado chile, pimiento o guindilla)..
Entre las salsas más conocidas, que pueden inspirar para crear una propia, tenemos:
- Estados Unidos: estilo Lousiana (chiles, vinagre y agua), Tabasco (chile rojo, vinagre, agua y sal), Frank’s Redhot (variedad de pimientos de cayena), Texas Pete (cayena, vinagre y sal), Taco Bell (agua, tomate, jalapeños, sal, cebolla).
- Asia: Guilin (China, chile fresco, ajo y soja fermentada), Ho (Hong Kong, chiles y marisco), Yuzukoshō (Japón, chiles, cáscara de yuzu y sal), Gochujang (Corea, chile rojo, arroz, soja, cebada de malta y la sal), Manong (Filipinas, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles labuyo, y pimienta molida), Tương ớt(Vietnam, chiles madurados al sol, vinagre, ajo, azúcar y sal).
- África: Shigni (Somalia, chile somalí, cebolla, ajo, tomate, limón y cilantro), Harissa (Túnez, pimientos rojos asados, aceite de oliva, ajo y semillas de cilantro), Sahawiq (Yemen, pimientos frescos molidos, ajo, cilantro).
Estas serían unas las mejores salsas picantes comercializadas: CaJohn’s El Chupacabra, Cholula, Salsa KimKim, Sriracha, Salsa Yellow Bird, Salsa Buffalo Wild Wings Blazin’, Salsa Valentina Picante, Lao Gan Ma Black Bean, Tapatio, Yellow Fatali, Salsa Lee Kum Kee Spicy Garlic, Salsa Forge Verde, Crystal, Salsa Trader Joe’s Sweet Chili, Salsa Frank’s Red Hot.
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