Els sabors picants (en anglès “hot”, calent), presents en els hàbits alimentaris des de sempre (a Mèxic i Amèrica Central i del Sud, fa més de 6.000 anys), estan més o menys arrelats i estesos en unes certes cultures, i hi ha països en els quals s'utilitzen gairebé per a tot. La capsacina (màxim valor en l'Escala Scoville, que mesura el grau de picor en els pebrots) és la major responsable d'aquest sabor fort, penetrant i a vegades molt ardent, addictiu per a molts, però que també altres punts rebutgen.
Entre els seus molts beneficis per a l'organisme, destaquem que activa la circulació i la sudoració, la seva vitamina C estimula les endorfines, ajuda a dormir millor i a aixequés millor, en expandir els gots respiratoris coadjuva en casos d'afeccions relacionades, i augmenta la secreció de clorhídric i de mucosa en l'estómac, beneficiant la digestió. La curcumina, per part seva, ajuda a prevenir l'artritis en reduir la inflamació de les articulacions i alleujar el dolor. Com en tot, la moderació és el quid de la qüestió. Perquè l'excés de picant pot fer que l'estómac reaccioni com si li hagués arribat un tòxic, provocant nàusees, vòmits i altres problemes gàstrics i intestinals.
Varietats de xiles
Aquests són alguns dels xiles més coneguts i utilitzats per la seva “aportació” picant: xile habanero (original del baix Amazones i de sabor molt aromàtic tirant a cítric), wasabi (d'origen japonès i de la família de la col, s'utilitza l'arrel; escàs i car, a vegades se substitueix per rave picant amb colorant verd), carolina reaper (anomenat també “don Pedrito, és un pebrot dels més picants del món, encreuament entre el xile habanero i el jolokia de l'Índia), rave picant (de la família de la mostassa i les cols, també s'utilitza l'arrel, ratllada o en pasta), jalapeño (de producció molt abundant a la ciutat mexicana de Xalapa, s'empra abans i després de la maduració), xile tabasco (originari de Mèxic i ingredient de la salsa que porta el seu nom, i que curiosament va ser creada als Estats Units en el s.XIX amb una fórmula que es manté avui dia), caiena (xile en pols), Scotch Bonnet (similar en picor al habanero, molt popular al Carib), piri piri (de sabor cítric-cereal molt lleuger i fresc), Bhut Jolokia (xile fantasma, certificat en 2007 Guinness World Rècords com el ají més picant del món, 400 vegades més picant que la salsa Tabasco).
Aquests són només alguns dels més habituals, però existeixen innombrables varietats de xiles que aporten el sabor picant als nostres plats.
Salses picants Hi ha multitud de salses picants, però totes elles tenen en comú un ingredient: el ají (també anomenat xile, pebrot o vitet)..
Entre les salses més conegudes, que poden inspirar per a crear una pròpia, tenim:
- els Estats Units: estil Lousiana (xiles, vinagre i aigua), Tabasco (xile vermell, vinagre, aigua i sal), Frank’s Redhot (varietat de pebrots de caiena), Texas Pete (caiena, vinagre i sal), Tac Bell (aigua, tomàquet, jalapeños, sal, ceba).
- Asia: Àsia: Guilin (la Xina, xile fresc, all i soia fermentada), Ho (Hong Kong, xiles i marisc), Yuzukoshō (el Japó, xiles, pela de yuzu i sal), Gochujang (Corea, xile vermell, arròs, soia, ordi de malt i la sal), Manong (Filipines, sucre, salsa de soia, all, xiles labuyo, i pebre mòlt), Tương ớt (Vietnam, xiles madurats al sol, vinagre, all, sucre i sal).
- Àfrica: Shigni (Somàlia, xile somali, ceba, all, tomàquet, llimona i coriandre), Harissa (Tunísia, pebrots vermells rostits, oli d'oliva, all i llavors de coriandre), Sahawiq (Iemen, pebrots frescos mòlts, all, coriandre).
Aquestes serien unes les millors salses picants comercialitzades: CaJohn’s El Chupacabra, Cholula, Salsa KimKim, Sriracha, Salsa Yellow Bird, Salsa Buffalo Wild Wings Blazin’, Salsa Valentina Picant, Lao Gan Dt. Black*Bean, Tapatio, Yellow Fatali, Salsa Lee Kum Kee Spicy Garlic, Salsa Forge Verda, Crystal, Salsa*Trader Joe’s Sweet Chili, Salsa Frank’s Xarxa Hot.